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重庆餐饮40年:从买肉凭票到火锅江湖菜遍地开花

财经新闻 2018-12-01 14:11119网络整理长安街

改革开放40年来,社会经济得到极大发展,人们的物质需求从紧缺到极大丰富,现代人希望能品尝到古川菜的味道,这给了川菜复古的机会。

11月10日中午,渝中区湖广会馆隔壁的“八省会古川菜馆”里,一群厨师整齐肃立在厨房,仔细聆听一位老者讲解稷米肉羹的制作。

“稷米肉羹,就是用骨头汤加小米煮的一种肉羹。”老人语气温和,脸带笑容,虽然他说得轻松,制作也不复杂,但厨师们却倾耳细听,生怕错过一个细节。因为,这是一道失传数百年的古川菜,目前懂得做法的就只有这位老人。

重庆餐饮40年:从买肉凭票到火锅江湖菜遍地开花

朱国荣在制作古川菜。受访者供图

老人名叫朱国荣,今年66岁,中国烹饪大师,是国宝级厨艺大师“山城第一刀”徐德章的关门弟子,也是目前为数不多依然活跃在餐饮一线的特级厨师。

19岁入行,历经40多年不懈努力,朱国荣完成了从一名普通墩子工到烹饪大师的升华,也见证和参与了改革开放以来,重庆40年餐饮潮流的巨大变化,目睹了重庆人的餐桌从简陋到丰盛。

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孔雀迎宾

一切凭票

餐馆都是国营企业

朱国荣当初也没有想到会干餐饮这一行。1969年3月,刚满16岁的朱国荣响应号召,去石柱县落户当知青。1971年底,知青返城,他幸运地调入重庆市市中区饮食服务公司,就是后来的重庆小洞天饮食(集团)有限公司工作,无意间开启了自己一生的厨师生涯。

朱国荣说,当时还没有改革开放,一切都是计划经济,社会上只有国营餐馆,没有私人餐馆。当时的市中区饮食服务公司是重庆主城区最大的一家国营餐饮集团,旗下有吴抄手、王鸭子、陆稿荐、高豆花、川北凉粉、九园包子这些知名小吃和点心。

而重庆市饮食服务公司旗下则有一大批知名酒楼,比如颐之时、老四川、皇后餐厅,都属于国营企业,位于解放碑的核心位置,主要负责接待外宾和国内的高档商务接待,一般市民根本消费不起。

朱国荣介绍,当时市场没有放开,食品紧缺,一切都用票,做衣服用布票,买肉用肉票。市民想吃肉了,只能凭肉票去食品公司购买,而且一户居民一个月限量最多只能买一斤。当时,偌大的食品公司每天也只有60多斤猪肉供应。

因为是国营企业,这些公司都保留了计划经济的特点,酒楼还设有技术科、业务科,工作人员按照级别拿工资。朱国荣最先在公司做行政,负责共青团活动组织,但他更喜欢的是钻进后厨,看各位声名远播的厨艺大师们炒菜做饭。两年后,朱国荣申请进入后厨工作,成了一名打杂的墩子工。

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燕鹄舌

猪肉紧缺

冬瓜萝卜替肉上桌

那时,全国厨师都没有考核标准,也从来没有进行过技术评定,厨师的级别如同政府官员一样,由政府定。当时,重庆一级厨师只有一个,即周海秋;二级厨师也只有一个,叫余跃光,当时在宾馆工作;三级厨师也只有徐德章、陈志刚、陈文利等数人。这些被政府任命了级别的大师,在川渝厨界都很知名,也是各餐厅、饭店的顶级招牌大师。

当时,一级厨师月工资是95元。而朱国荣的月工资只有其五分之一,这让他羡慕不已,心里暗暗下决心努力学习,争取成为一名天下闻名的厨艺大师。

肉类紧缺,顾客们又希望吃肉,“所以厨艺大师们只能竭尽所能,给顾客制作各种名义上的荤菜,比如冬瓜烩肉、萝卜烩肉,实际上多是素菜,由冬瓜萝卜替肉上桌。”

朱国荣被分配到市中区饮食公司建设公寓,开始在厨房打杂,每天干些扫地、洗碗、洗菜的杂活。但他无怨无悔,后来开始跟随一位师傅学习切菜等基本功。

如此做了三年,朱国荣才有机会上灶。他那时每月工资只有18块5毛钱,没有多余的钱买菜谱,学习全靠每天记笔记,这个习惯从1971年一直坚持到1993年,笔记本也在家里堆了好几袋。

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